Quy trình sản xuất snack nấm bào ngư

Sơ đồ quy trình sản xuất sack nấm bào ngư

Thuyết minh quy trình:

Bước 1. Xử lý sơ bộ:

- Chọn nấm bào ngư tươi, thân cứng, tai nấm tròn đều, nhặt bỏ phần nấm hư hỏng, rửa sạch

- Để snack giòn đều cần cắt phần tai nấm và thân nấm để xử lí riêng.

- Sau khi rửa sạch cho nấm vào nước muối 1%, ngâm 5 phút sau đó vớt ra để ráo.

Bước 2. Chần:

- Mục đích: làm chín sơ bộ nấm, khử mùi nấm. Nấm sau khi chần vớt ra ngâm trong nước lạnh làm nguội nhanh, sau đó vớt ra để ráo nước cho nấm săn chắc, hết mùi ngái.

Bước 3. Để ráo:

- Mục đích: công đoạn này nhằm tách nước sau khi xử lý, làm cho gia vị thấm vào nguyên liệu nhanh hơn.

- Cho nấm sau khi xử lý vào rổ lưới để ráo 5 phút, chuẩn bị cho công đoạn tẩm gia vị.

Bước 4. Tẩm gia vị:

- Mục đích: tạo vị cho sản phẩm, giúp cấu trúc snack giòn xốp hơn. 

- Cân nguyên liệu nấm và đường theo tỉ lệ thích hợp với thời gian ướp ít nhất 30 phút. Sau khi tẩm gia vị vào nguyên liệu nên để nguyên liệu đã được tẩm gia vị ở nhiệt độ 2- 4⁰C, vì ở nhiệt độ từ 2- 4⁰C là nhiệt độ tốt nhất để gia vị thấm vào nguyên liệu.

Bước 5. Để ráo:

- Mục đích: công đoạn này nhằm tách nước sau khi tẩm gia vị (vì khi tẩm gia vị phần nước trong nguyên liệu bị tách ra làm dư nước) giúp sản phẩm sau khi chiên có cấu trúc giòn và hạn chế sự biến đổi của dầu chiên.

- Cho nấm sau khi tẩm gia vị vào rổ lưới để ráo 5 phút, chuẩn bị cho công đoạn chiên.

- Nguyên liệu sau khi tẩm chưa kịp chiên có thể để trong tủ mát hoặc tủ đông để bảo quản.

Bước 6. Chiên chân không:

- Mục đích: chiên chín giòn tạo cấu trúc cho sản phẩm Snack

- Bật máy chiên chân không, gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp thì cho nấm vào chiên.

- Khi áp suất buồng chiên đạt thì cho nhúng lồng chứa nấm xuống buồng chiên có dầu.

Bước 7. Li tâm:

- Mục đích: tách dầu trong sản phẩm.